Сельская Франция – блеск и нищета

Продолжение. Начало 25.10.2017 г.

Особый шик

Надо отдать должное и фермерам, занимающимся молочным животноводством, – они сумели создать продукт, который считается национальной гордостью французского народа. Это сыры. Здесь это самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день, среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, здесь производится более 400 сортов сыра, существует даже местная поговорка, что во Франции есть разные виды сыра – на каждый день года.

Действительно, Франция – единственная страна мира, которая предлагает такое богатое разнообразие изысканных и неповторимых сырных вкусов – мягкие и твёрдые, молодые и выдержанные, покрытые твёрдой корочкой или плесенью, из молока коз, коров или буйволиц, цилиндрической, треугольной, конусной формы. А также в виде сердца, как например, сыр «Нашатель» – он напоминает о любви французской фермерши и английского солдата во время Столетней войны. А история самого любимого среди французов сыра «Камамбер» началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении.

Все французские сыры имеют свою историю, их рецептура не меняется на протяжении столетий, и каждый сорт защищён по происхождению молока, из которого он производится, и географическому названию (АОР). Маркировка AOC означает, что продукт имеет соответствующее французское название, может быть произведён лишь в том районе страны, где его готовили исторически, по традиционным рецептам, из определённого типа молока. К слову, первым в 1925 году сертификат АОС получил входящий в число самых известных сыров у россиян «Рокфор». Это значит, что настоящий Рокфор может быть произведён только возле деревни Roquefort-sur-Soulzon, в гротах с уникальным микроклиматом, богатых плесенью Penicillium roqueforti и из молока овец породы Lacaune.

Большинство сыров производится в горах, благо их немало – даже многие крупные города, не говоря уже о деревнях, расположены на высоте около 1000 м над уровнем моря. Французскому сыроделу и в голову не придёт кипятить молоко, ещё один секрет технологии – живые лактобактерии. Как и положено, сырные головы вызревают несколько месяцев в прохладных сводчатых подвалах из камня XIX века. Регулярно употребляя свежее фермерское молоко и сыры, французы в среднем живут лет на пять дольше остальных европейцев.