С пылу, с жару

Ксения Вахранёва

 Хлебный рынок Удмуртии переживает взрывной рост числа пекарен. В Ижевске они открываются десятками, постепенно появляются и в малых городах и районах.

Задел для роста

Сегодня в хлебопекарной отрасли в России работает около 18 тыс. предприятий, половина из которых – малые. Крупные хлебозаводы производят более 70 % от общего объёма продукции, цеха в супермаркетах – 14 % (с тенденцией роста до 20% к 2018 году), небольшие пекарни – 12 % (предполагается увеличение до 16 %). Такие данные маркетинговых исследований приводит доктор экономических наук, профессор ИжГСХА Наталья Анатольевна Алексеева.

По оценкам Российской Гильдии пекарей и кондитеров, рынок хлебобулочной продукции в стране достигает 11,48 млн т ежегодно в натуральном исчислении и 685,4 млрд руб. в стоимостном. В 2016 году объём производства хлеба и хлебобулочных изделий только на средних и крупных предприятиях составил 6,5 млн тонн. При этом доля индустриального сегмента показывает среднегодовые темпы снижения на 2%.

Пекарни получают всё большее распространение, однако в России эта рыночная ниша ещё далека от насыщения. Если в Европе почти 70 % хлебобулочных изделий производится на небольших частных предприятиях, то в России их доля не превышает 20 %. Согласно опросам общественного мнения, потребители уверены в более высоком качестве продукции мини-пекарен отдают предпочтение именно ей, а не «заводскому» хлебу.

В малом бизнесе наиболее распространён формат «производство с собственными точками продаж», поскольку он обеспечивает большую рентабельность. Второй вариант – сочетание пекарни с кондитерской или кафе.

В Удмуртии в 2016 году производство хлеба и хлебобулочных изделий по сравнению с 2015-м сократилось на 4,5% – до 66884 т, а кондитерских, наоборот, увеличилось на 9% – до 19043 тонн. По данным Минпромторга УР, в регионе работает более 120 мини-пекарен. Свыше 30 из них входят в торговую сеть Удмуртпотребсоюза, которая также включает насчитывает 18 кондитерских цехов. Кроме того, собственное хлебопекарное производство открывают многие ритейлеры, почувствовав его перспективность.

«Мы тоже идём по такому пути, – комментирует ведущий специалист по хлебопечению производственного отдела Удмуртпотребсоюза Марина Рудольфовна Костицына. –

В торговой сети открываются мини-пекарни, в магазинах самообслуживания выпечку продают в отделах кулинарии».

Большие против малых

Параллельно рынок завоёвывают федеральные ритейлеры. Руководитель Ленинградской гильдии пекарей Вадим Валентинович Некрасов обозначает тенденцию к вытеснению местных хлебопекарных предприятий: «С ними либо вообще не работают, либо предлагают кабальные условия. Поэтому местным производителям приходится нести издержки по созданию собственной розничной сети. В малых городах и деревнях народ более консервативен, и зачастую для него первостепенна цена, а не качество. Крупные же производители могут удешевить свой продукт за счёт экономии на ингредиентах».

По мнению эксперта, ситуацию поможет исправить государственное регулирование отрасли и введение дополнительных мер поддержки для малых и средних производителей. «Такая тенденция, на мой взгляд, может нанести серьёзный удар по продовольственной безопасности страны, – полагает Вадим Некрасов. – Если в крупных городах ещё останется альтернатива, то в деревнях и сёлах закройся местная пекарня – наступит коллапс. Туда придётся доставлять провизию автотранспортом. А если деревни отдалённые? Мы оставим сотни тысяч людей на голодном пайке! Чтобы изменить ситуацию, надо помогать малому и среднему бизнесу – субсидировать развитие собственной торговой сети, предоставлять земельные участки на льготных условиях, снизить налоговое бремя. Тогда есть шанс, что хлебопечение даже в небольших населённых пунктах может стать конкурентоспособным».

Примеры такой поддержки есть и в Удмуртии. В 2016 году МКК «Удмуртский государственный фонд поддержки малого предпринимательства» профинансировал проект развития сети магазинов-кулинарий в Ижевске. Эти средства позволили открыть дополнительные торговые точки.

Но в целом отношения торговли и пекарен пока непростые, особенно с крупными сетями. Войти в них со своим товаром нелегко, нередко приходится довольствоваться «периферийными» позициями в хлебобулочной товарной категории.

«Мы работали с сетями. Не понравилось, так как они стараются сотрудничать с крупными предприятиями, а расчёты производятся спустя месяц, – рассказывает директор Светлянской хлебопекарни Воткинского райпо Галина Константиновна Лошкарёва. —  А ведь хлеб – продукт первой необходимости со сроком продажи от 24 до 36 часов. Соглашаясь на такие условия, мы, по сути, кредитуем сеть. Поэтому предпочитаем работать в основном с индивидуальными предпринимателями. Но здесь минус – небольшие объёмы реализации и высокие транспортные расходы: иногда отвозим по пять-восемь буханок на точку».

Директор Кукуевской хлебопекарни Анатолий Николаевич Зязянов отмечает, что зачастую невыгодно поставлять хлеб бюджетным предприятиям: «Получается себе дороже. С сетями работаем, но не со всеми. Некоторые пытаются «сбить» цены на нашу продукцию».

Тему продолжает директор Бемыжской мини-пекарни Кизнерского района Антонина Дмитриевна Соломенцева: проблема недобросовестной конкуренции актуальна для малых городов и сёл, где производители из других районов продают некачественный хлеб по низким ценам. «На какие только ухищрения не идут в магазинах, чтобы продать его в первую очередь! — возмущается она. — По поводу нездоровой конкуренции я обращалась и к экономистам, и в администрацию района. Пока эту проблему не удаётся сдвинуть с мёртвой точки. Моё предложение — сделать торговую наценку на хлеб минимальной и фиксированной, как на табачные изделия. Её размер должен быть утверждён законодательными органами, потому что это продукт первой необходимости. Вот тогда и выигрывать будет тот, чья продукция окажется конкурентоспособной».

По данным владельца пекарни «Румяный крендель» Руслана Ренатовича Басирова, стартовый капитал  на открытие пекарни составляет около 900 тыс. – 1 млн рублей. Срок выхода на окупаемость – в среднем три-четыре месяца, рентабельность обычно достигает 30%.

«Ключевой фактор для оценки рынка в малых городах – численность и состав населения, – дополняет эксперт. – В первую очередь имеет смысл выходить в крупные райцентры. В деревнях, как правило, ниже уровень жизни и многие селяне предпочитают сами печь хлеб».

Марина Костицына замечает, что в малых городах и районах лидерами продаж являются традиционные сорта хлеба: «Мы вводим в ассортимент современные виды выпечки – те же открытые пироги, но люди мало воспринимают новации».

Отдельная часть работы – отношения с контролирующими органами. Они редко проводят внеплановые проверки пекарен по собственной инициативе, отмечает Руслан Басиров. Чаще всего поводом становятся претензии от жильцов домов, на первых этажах которых расположены точки. «Граждане могут пожаловаться на запах, но нормативов в этой области не существует, поэтому и штраф назначить не могут», – говорит он.

Однако за другие выявленные нарушения предприятие могут наказать рублём. Только в первом квартале 2017 года в Управление Роспотребнадзора по УР поступило восемь обращений. Жители недовольны шумом от технологического оборудования и запахами при производстве выпечки. По результатам рассмотрения обращений вынесено пять определений о возбуждении дел об административном правонарушении. «В ходе проверок выявляются нарушения устройства систем механической вентиляции пекарен, в некоторых случаях — отсутствие вытяжки. При этом выброс осуществляется под окна жилых квартир», — отмечается в сообщении пресс-службы ведомства.
Обмен опытом

В июне в Москве пройдёт одно из крупнейших отраслевых мероприятий в мире. В рамках II Всероссийского форума «Российское село-2017» состоится II Всемирный форум по хлебопечению «Хлеб – это мир». Первый форум, прошедший в 2007 году, объединил более 5000 участников из России и 60 стран Европы, Америки, Азии и Африки. Спустя 10 лет он примет ещё больше гостей со всего мира. В программе – семинары, конференции, круглые столы, бизнес-встречи, мастер-классы, выставка компаний-производителей и поставщиков хлебобулочных изделий, сырья, ингредиентов, технологического оборудования. В повестке деловой программы – состояние и перспективы рынка, развитие лечебно-профилактического и функционального хлебопечения, диверсификация сбыта хлебобулочной продукции, новые технологии и кадровый потенциал отрасли. Кроме того, в рамках форума состоится престижный конкурс профессионального мастерства – XVII Кубок России по хлебопечению.

 

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Руслан Ренатович Басиров, владелец пекарни «Румяный крендель»:

– Я открыл пекарню 10 месяцев назад. Место выбрал по пешеходному трафику. Лучшие варианты для размещения точки – в спальном районе около остановки либо в центре города рядом с транспортной развязкой. Для продвижения пекарни использовал наружную рекламу, штендеры, распространение листовок по подъездам ближайших домов.

Практика показала, что на подготовку точки к открытию требуется больше времени, чем казалось вначале. В нашем деле бизнес-процессов больше, чем в торговле привозными продуктами, соответственно, и усилий нужно затрачивать много. Чтобы завоевать свою долю рынка и удержать постоянных покупателей, очень важно обеспечивать стабильно высокое качество продукции. У крупных сетевых игроков оно зачастую страдает. Когда они заходят на рынок, используют высококачественное сырьё без химических добавок. Но как только бренд начинает работать на них, происходит удешевление себестоимости продукции.

Кроме того, наше преимущество – широкий ассортимент выпечки и хлебобулочных изделий, включающий нестандартные наименования. Так, мы изготавливаем сезонные и праздничные изделия — куличи на Пасху, пиццу в форме сердца на 14 февраля.

Сергей Николаевич Кашин, начальник производства ООО «Пастарель»:

– На рынке мучных и кондитерских изделий сегодня огромная конкуренция. Свою продукцию предлагают как местные производители, так и федеральные бренды. Собственные пекарни имеют многие супермаркеты. Однако потребители уже привыкли к товарному изобилию и уделяют всё больше внимания качеству товара. Так, если пять лет назад спросом пользовалось печенье-«сэндвичи» с начинкой, сейчас его берут неохотно, понимая, что длительный срок хранения обеспечивается, скорее всего, за счёт использования «химических» ингредиентов.