Без сорта

С 1 июля вступают в силу новые требования к качеству сырого молока, поступающего на промышленную переработку. Согласно им, сырьё должно стать безопаснее – снижается допустимая бактериальная обсемененность, и здоровее – уменьшается возможное количество соматических клеток. Это означает, что поставщики молока-сырья должны больше заботиться о культуре производства и состоянии здоровья своего молочного стада. Готовы ли сельхозпредприятия республики работать по новым стандартам?

О том, что производителей ждут жёсткие стандарты качества молока, максимально приближенные к европейским, в последние годы в отрасли говорилось немало. Точкой отсчёта стало принятие Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который вступил в действие с 1 мая 2014 года. Уже тогда профессиональное сообщество заявило, что российские производители не готовы работать по новым нормам, инициировав переходный период по регламентированию показателей идентификации сырого молока, прописанного в Приложении № 5. Действие национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» было восстановлено и продлено до 1 мая 2017 года. И час «икс» настал – ТР ТС 033/2013 вступает в силу в полную меру, и молочным хозяйствам России, Белоруссии и Казахстана предстоит работать по единым регламентированным стандартам.

Молоко полезнее и вкуснее
Согласно техрегламенту, содержание в приёмном молоке соматических клеток допускается на уровне 7,5⋅105 в 1 см3, то есть их количество не должно превышать 750 тыс./г. При этом в сырье, предназначенном для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, – не более 5⋅105 клеток в 1 см3, а в обезжиренном сыром молоке и сливках «соматики» не должно быть вообще. Минимальный уровень по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) – 5,0⋅105 КОЕ/см3 – не более 500 тыс./г, этому показателю должны соответствовать и сырое обезжиренное молоко, и сырые сливки.
Эти регламентированные показатели по микробиологии вносят почти революционное новшество в отрасль – они исключают разделение сырого молока по сортам при приёме на переработку. Только единые для всех минимальные требования! Поэтому молоко отныне будет квалифицироваться как «приёмное» и «неприёмное». Но и это ещё не всё – в переработку будет допущено только сырьё, полученное из хозяйств, где нет больных коров. Ферма обязана доказать, что в течение 12 последних месяцев у животных не было зарегистрировано заразных болезней, в том числе лейкоза КРС. Категорически не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы. А после доения коров оно должно быть очищено и охлаждено до температуры 4±2 градусов в течение не более двух часов. Всё, что не будет соответствовать этим требованиям, на переработку не примут, ведь, помимо жёстких требований к сельхозпроизводителям, техрегламент выстраивает достаточно строгие рамки и для переработчиков.

Регламент работы
Введение техрегламента остаётся сегодня одной из главных тем обсуждения в профессиональных кругах. Волнующих вопросов закономерно немало: увеличится ли количество неприёмного молока в республике, уйдут ли в прошлое договорные отношения сырьевиков и переработчиков, как будет выстраиваться новая ценовая политика в отрасли, стоит ли ждать повторения сценария 2009 года?.. Но очевидно одно: среди специалистов нет того панического настроя, которым обернулся вступивший в силу под занавес уходящего 2008 года новый «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Многие помнят, какие неподъёмные требования к качественному составу сырья были в нём прописаны. К примеру, старые нормы содержания соматических клеток для высшего сорта в 1 см3 молока составляли не более 500 тыс., в новом же документе этот показатель сократился до 200 тыс. По бактериальной обсемененности – с 300 тыс. до 100 тысяч. Ужесточились требования к массовой доле белка и жира в сыром молоке: жир – от 2,8 до 6,0%, белок – не менее 2,8%, в национальном же стандарте, работающем до нововведений, эти параметры не регламентировались. В итоге сырьё, которое ранее оценивалось высшим сортом, автоматически становилось первым, и его стоимость снижалась примерно на 5%. Но даже сильная дифференциация в закупочных ценах не могла привести к увеличению объёмов молока, соответствующего показателям высшего и первого сорта. В стране около 80% сельхозпредприятий, будучи не в состоянии выполнить кабальные требования техрегламента, оказались в очень затруднительном положении. Ведь даже в Америке с развитой культурой производства молока требования к «соматике» находятся в пределах 400–300 тыс. клеток, и к слову, их максимальное количество у большинства здоровых животных как раз не превышает 300 тыс./см3. Россия установила более жёсткие условия, чем Евросоюз, чем вызвала у многих стран недоумение.
Новый административный инструмент, безусловно, показывает более высокий уровень лояльности: по количеству микробактерий приёмное молоко будет соответствовать первому сорту, а по «соматике» параметры для высшего сорта составляли не более 500 тыс./см3 и для первого – 1000 тыс./см3.

Дать стимул
Отдельные критики уже поспешили высказаться, что это достаточно низкие требования к качеству сырого молока, близкие к критерию второго сорта, что отбрасывает молочную отрасль трёх государств далеко назад. И, как следствие, делать ставку на производство качественных молочных продуктов бессмысленно. Но давайте сравним, насколько они соответствуют нормативным цифрам в странах Евросоюза. Максимально разрешённое содержание соматических клеток находятся в пределах 400 тыс./см3. Молоко выше этого показателя на переработку не принимают, при этом ранее предел был 100 тыс./см3. При этом в большинстве европейских стран анализируют молоко по целому ряду других параметров: жир, белок (истинный и общий), мочевина, точка замерзания, свободные жирные кислоты, СОМО, казеин, профиль жирных кислот, ацетон &Бета-гидрокси-бутират (скриннинг кетоза). Но в ЕС возможно производить сыры из сырого молока, чего не скажешь в отношении США – в этом отношении возможности местных производителей сильно ограничены. Американские требования по хранению, перевозке и обсеменённости практически не отличаются от российских. В целом в ЕС требования к качеству сырого молока строже, чем в России, но значительно либеральнее, чем в США.
Российским производителям также постоянно задаются высокие стандарты, достаточно вспомнить тот же ГОСТ Р 52054-2003 – он содержал куда более жёсткие требования практически по всем показателям по сравнению с советским ГОСТом 13264-88. Главное, чтобы не повторялись молочные «казусы», а регламентированные рычаги сверху задавали экономический стимул для перехода на более высокий уровень производства. Это «золотое правило» приблизит отечественную продукцию к европейским стандартам, хотя, конечно, и не сразу.

Николай Александрович Богатырёв,
председатель СПК (колхоз) «Дружба» Дебёсского района:
– Чего можно ждать от нововведений? Возможно, ещё более жёстким станет контроль качества молока со стороны перерабатывающих заводов. Возможно, ужесточатся требования и к самому процессу выработки готовой молочной продукции. И как обычно бывает, нужные рычаги управления быстро найдутся. А вот основную роль в выведении базовой закупочной цены, как мне кажется, сыграет установленная стандартом базисная норма массовой доли жира и белка в товарном молоке. Соответственно, чем солиднее эти показатели, тем выше и закупочная цена – всё, как было при работе с сорностью.
Бояться бесполезно – новый регламент работы вступает в действие, и заднего хода больше не будет. Значит, нужно стараться соответствовать новым реалиям дня, производить «правильное» молоко. Мы в хозяйстве полностью решили проблему высокой концентрации соматических клеток в молоке и его обсеменения микроорганизмами – всю полученную продукцию сдаём высшим сортом. И эти процессы на производстве постоянно держатся на контроле. Одним словом, у нас есть возможности соответствовать высоким критериям.

Татьяна Гавриловна Петрова,
главный зоотехник ООО «Решительный» Алнашского района:
– Вступления в силу нового стандарта ожидаю с немалой опаской. Вдруг ситуация усугубится ещё больше? Хотя переработчики на протяжении последних лет планомерно готовили нас к этому переходу, предъявляя всё более высокие требования к качеству молока и заставляя держать ответ, – из-за высокой бакобсеменённости и наличия антибиотиков возвращая молоко обратно. С другой стороны, понятно, что это тоже не их прихоть. Мы повысили культуру работы в животноводстве, усовершенствовали технологии доения и мойки оборудования, своевременного охлаждения и правильного хранения молока. Регулируем рационы питания, активно работаем с микродобавками. По содержанию соматических клеток и бакобсеменённости наше молоко сегодня соответствует высшему сорту. С микроорганизмами можно справиться за несколько суток, для этого нужны даже не инвестиции, а грамотные специалисты и ответственные работники, радеющие за санитарно-гигиеническое состояние производства. Гораздо больше времени требуется на решение проблем, связанных со здоровьем животных. И вот этот момент как раз вызывает большую тревогу в свете предстоящих перемен – несмотря на все предпринимаемые меры, периодически появляются антибиотики в молоке. Сама лично проверяю каждую партию молока перед отправкой на переработку.